Türk sofrasının en büyük hususiyeti her mevsim için değişik turşuları bulunmasıdır. Turşu, yemeklere tat vereceği gibi iştah da açar. Heleki kuru fasulyenin yanında …

 Tam eylül sıcaklarında turşu kurmanın tam zamanı

Ama şunları da unutmamak lazım…

Evde turşu hazırlarken yararlı bakterilerin mayalanma sürecini başlatması ve zararlı bakterilerin turşuda bulunmaması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar var. Aksi halde hem tat ve lezzet açısından başarılı bir turşu yapılamaz hem de zararlı bakteriler veya onların toksinleri besin zehirlenmelerine neden olabilir

EZİK BESİNLERDEN KAÇININ

Turşusunu kuracağınız sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edin. Ezilmiş, herhangi bir yerinden çürümeye başlamış meyveler ve sebzeler turşu yapımında kullanılmamalı. Çünkü bu tür sebzelerde ve meyvelerde zararlı bakteriler bulunabilir, turşunun oluşması esnasında yararlı bakterilerin oluşmasını, çalışmasını engelleyebilir. Gıda zehirlenmelerine neden olabilecek zararlı bakterilerin veya onların toksinlerinin besinden uzaklaştırılmasına engel olur.

PLASTİK YERİNE CAM KAVANOZ KULLANIN

Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz veya Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı. Diğer kaplarda hazırlandığında turşunun içerisine kabın yapımında kullanılan ve insan vücudu için kanserojen olabilen maddelerin geçişi olabilir.  Ayrıca kullanılan kabın temizliğine ve hava almamasına dikkat edilmeli. Turşusu yapılacak sebzelerin, meyvelerin de kapta tamamen salamura içinde kalması, üst yüzeyde hava ile temas etmemesi sağlanmalı. Hava ile temas eden sebzeler bozulur ve kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

KABI VE BESİNLERİ ÇOK İYİ TEMİZLEYİN

Turşu yapılırken kullanılan tüm malzemeler (kap, sebze-meyveler, kaşık, kepçe vs) çok iyi temizlenmiş ve başka herhangi bir şeyle temas etmemiş olmalı. Ayrıca kimyasal temizlik maddesi kalıntısı da bulunmamalı. Aksi halde fermantasyonun, mayalanmanın sağlıklı oluşmasını engeller.

TUZUNA DİKKAT EDİN

Tuzun turşu yapımında yeterli miktarda eklenmesi hem yararlı bakterilerin oluşup zararlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için önemli. Tuzu az eklenen turşu; yumuşar, esner, suyu bulanıklaşır ve kararır. Tuzu fazla olan turşuların ise olgunlaşma süresi uzar, tadı fazla tuzludur ve özellikle salatalık gibi sebzelerin turşularının içinde fazla su birikmesine neden olur.

İÇME SUYU KULLANIN

Turşusu hazırlanacak besinler iyice temizlendikten sonra tuz ile karıştırılarak hazırlanan salamura suyun çok temiz olması gerekir. Beklemiş, güvenli olmayan kaynaktan alınmış su olmamalı. Temiz olmayan bir su ile hazırlanan turşuda zararlı bakteriler üreyebileceği gibi gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bu nedenle turşu hazırlarken kullandığınız suyu içme suyundan ya da kaynatıp soğuttuğunuz sudan kullanın.

LİMON TUZU VE SİRKE KOYUN

Turşu hazırlanırken asitlik oranı düşük olan sebzelere (özellikle taze fasulye, bamya vb.) limon tuzu eklemek, tuz miktarını çok artırmadan turşu oluşumunu sağlamaya yardımcı olur. Aynı zamanda turşunun rengini korur. Sirke de doğal bir koruyucu olması ve turşu fermente olurken istenmeyen bakterilerin oluşmamasını sağlaması bakımından turşuya eklenmesinde fayda var.

KARANLIKTA BEKLETİN, SÜRESİNE DİKKAT EDİN

Turşu oluşması için hazırlanan sebze ve meyveler karanlık ve serin bir ortamda, 18-20 derece ısıda bekletilmeli. Isının 20 dereceden fazla olması zararlı bakterilerin sayısının turşuda hızla artmasına neden olurken, düşük olması ise iyi bir turşunun oluşmasını engeller. Zararlı bakteri sayısı artan bir turşu sağlık açısından zararlı bir hale gelir. Gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bekletilme süresi genellikle 4-6 hafta arasında olmalı.

Şimdi hazırlayalım kışın rahatça yiyelim.

Karışık turşu tarifi malzemeler: 

4 adet acur 
3 adet havuç
5-6 adet sivribiber
2-3 baş sarımsak 
5-6 adet yeşil domates 
4-5 adet kırmızı domates
1 adet küçük lahana 
1 adet kereviz sapı ve yaprağı 
1/2 demet maydanoz 
1 çay bardağı kaya tuzu 
1 çorba kaşığı limon tuzu 
1 çorba kaşığı şeker
1/2 su bardağı sirke 
1 adet aspirin 
1/2 fincan sıvı yağ,

Karışık turşu tarifi hazırlanışı:

Sebzeleri güzelce yıkayıp ayıklayın.Çatalla sebzelerin ortalarına birkaç delik açın.Kavanozun dibine acurları yerleştirin.Sırasıyla aralarına ikiye bölünmüş sarımsak dişlerini yerleştirerek havuçları, yeşil domatesleri, sivri biberleri, lahanaları, maydanozları, kereviz sap ve yapraklarını ve kırmızı domatesleri kavanoza istifleyin. Turşu için kullanacağınız suya tuzu katıp kaynatın ve soğumaya bırakın.Bu suya limon tuzu, sirke, şeker ve aspirini ekleyip karıştırın.Kavanoza bu suyu dökün.Üstüne de küf yapmaması için sıvı yağı ekleyin ve kavanozun kapağını sıkıca kapatıp 10-15 gün bekletin.

Afiyet olsun…