Bıçaklar bayrama bileniyor

Konya’da bıçak satıcılarında ve bileyicilerinde yoğunluk başladı. Vatandaşlar Kurban Bayramı öncesinde Bedestendeki bıçak bileyen noktalara akın etti. En kaliteli bıçağın çubuk çelik olduğunu belirten bıçak ustaları, kaliteli bıçağın sırtından ağzına kadar olan kısmının ince olması gerektiğini söyledi.

Bilindik bıçak markaları tercih etmeleri konusunda vatandaşları uyaran bıçak ustası Ahmet Kırklıkçı, “Tabaka çelik fiyatları 25, 30, 45 TL civarlarında değişir. Çubuk çelikler de 50 liradan başlar. Bütçesi iyi olanlar kaliteli bıçakları tercih ediyor. Kurbanlıklar, 2 veya 3 numara dediğimiz ya da 21 cm olan bıçaklarla kesilir. Kıyma ve eti kemikten ayırmak için sıyırma ve söküm bıçağı dediğimiz bıçaklar kullanılmalıdır. Ucu sivri veya eğri olur. 45 liradan başlar bunların fiyatları da. Sürmene gibi ustalığını ispat etmiş bıçaklar; Victorinox, İsel, Dik, Gayzel vardır. Bunlar dünyanın en iyi bıçaklarıdır. Türkiye’de en iyi bıçaklar Surbisan ve kendi markamız olan Ahmet Konya ile Pirge’dir” diye konuştu.

 “KALİTELİ BIÇAĞIN SIRTI KALIN OLUR”

Sırt kısmı kalın olan bıçağın kalite göstergesi olduğunu olduğunu söyleyen Taşkent Bıçakçılık’ın sahibi Mustafa Güner ise “En kaliteli bıçağın sırtı bayağı kalın olacak ve tutumu güzel olacak. Boyu fazla uzun olmayacak, bir parmak boyunu az geçecek. Bu kurallara uyan bıçak, çok güzel olur kullanışlı olur. Sürtündüğü zamanda bayağı bir müddet dayanır. Bıçakların tanesini şu anda 2 buçuk liradan bileyliyoruz. Ama bugün 1 liraya da bileyen var 3 liraya da bileyen var.  İşlerimiz de fena değil yani. Sürmene bıçağının orijinalleri var. 45, 50 liraya, yan sanayileri var 25, 30 o aralarda gidiyor. Kıyma ve eti ayıracak bıçakların da çok sivri bir bıçak olması lazım. Onunla rahatlıkla eti kemikten ayırabilirsiniz” dedi. Mustafa Güner; Bora, Pirge, Sürbise gibi bıçakların sürmene gibi ününü ispat etmiş bıçaklar olduğunu da ifade etti. Bıçakların fiyatları hakkında da bilgi veren Güner, “Bugün bir Bora bıçağının fiyatı 150-200 lira. Pirge’nin ise 60 liradan başlayarak, 150 liraya kadar bıçağı var” dedi.

“KONYA’YA ÖZGÜ TAŞKENT BIÇAĞI REVAÇTA”

Konya’ya özgü olan Taşkent bıçağı hakkında bilgi veren Taşkentli Bıçak Ustası Vahit Güner, “Taşkent bıçakları önceden çubuk çelikten dövme olarak üretilirdi. Şimdi bu bıçakların çelikleri İsviçre’den, Almanya’dan, Fransa’dan, İtalya’dan hazır ve dövülmüş vaziyette geliyor. Bıçak ustalarımız bu çeliklere şekil verip ağzının indüksiyonunu, su verme işlemini, şekillendirilmesini yapıp, sapını takarak son halini veriyor. Bu işlemde ne kadar ehil olabilirlerse o kadar iyi. Çeliğe su vermek çok önemli, onun bir derecesi var, onu geçirirsen kalay gibi olur, çok sert olursa da dökülür. Onun ortasını bulmak lazım” şeklinde konuştu.

“ÇOK UZUN BIÇAĞI AMOTÖRLER KULLANAMAZ”

Bıçağın malzemesinin kalın olması gerektiğini vurgulayan Güner, “Çok uzun bıçağı amatör kişiler kullanamaz. Profesyoneller kullanır. Normal vatandaşın mutfakta kullanacağı bıçak 15 cm civarında bir bıçak olması lazım. Hayvan kesiminde de 15-17 cm civarında bir bıçak kullanılır. Memlekette usta kalmadı. Her köşe başına çıkan ben ustayım diyor. Usta yok memlekette, işte onların da bize zararı oluyor. Ama bu işten anlayan benim daimi müşterilerim var. Yıllık belli bir kapasitem var. Gelirler, onların işini yaparım. Üç beş bizde bayram harçlığımızı alırız” ifadelerini kullandı. Bıçaklar hakkında bilgi veren Güner, “Söküm bıçağı ucu sivri olur, yüzme bıçağı kursaklı olur, deriyi kestirmemek için o kesme doğrama bıçağı normal ağızlı doğrama bıçağı olur. He şimdi bir de sahtekârlar türedi. Sahte bıçaklara sürmene bıçağı diyorlar. 1 liraya bıçak bileyliyorlar. Ben bıçağı 3 liraya bileyliyorum. Ve adam gibi bileyliyorum. Vatandaşın çok seçici olması lazım, her önüne gelene inanmaması lazım” diyerek vatandaşlara uyarıda bulundu. Bıçak bileyleme işinin son güne bırakılmaması gerektiğine dikkat çeken Güner, “Konya’nın vatandaşı son güne iş bırakır. Şimdi gelenin bıçağını 10 numara dört dörtlük yaparım. Cuma-Cumartesi günü arife ile arifeden bir gün öncesinde yapılanlar illaki ufak tefek kaçırmalar yapar. Kaçırmam diyen yalan söylemiş olur. Adam geliyor beni izliyor bıçağın nasıl bilendiğini izliyor. Sonra gidiyor kendi de yapıyor. Böyle insanlar da var” diyerek sözlerini tamamladı.

SÜMEYRA KENESARI/ YENİ HABER GAZETESİ