Güler yüzlü hizmetin adresi Sabri’den Tantuni ve Kokoreç

Sabri’den markasının Konya’da kısa sürede yakaladığı başarı sürecini ve bu başarıyı oluşturan etkenleri anlatır mısınız?

29 Haziran 2018 tarihinde faaliyete başlayan Sabri’den Tantuni ve Kokoreç restoranımızda İlk açtığımızda belirlediğimiz vizyonumuz, misyonumuz vardı. Özellikle Konya’da ne eksik onları tespit ettik. İnsanlar gittikleri restoranda ya da kafe kendini özel hissetmek ister. Biz de insanlar buraya geldiklerinde kendilerini özel hissetsinler, burayı kendi evleri gibi görsünler dedik. İnsanları burada o şekilde ağırladığımız için zamanla üzerine koyarak gittik. En güzel reklamın ağız yoluyla yani konuşarak yapılan reklam olduğunu biliyoruz. İnsandan insana ulaşan reklam bizim en büyük tanıtımımız oldu. İnsanları güler yüzle ağırlamak olmazsa olmazımızdır. Bunu kendimize yol edindik. İnsanları önce güler yüzle ağırlayacağız ve ister istemez oluşabilecek bütün açıkları kapatacağız dedik. Konya’da Sabri’den olarak öncelikle bunu başardık. İnsanlar gittikleri mekanda lezzet kadar güzel şekilde ağırlanmayı, güler yüz görmeyi bekliyor. Samimiyet istiyor. Bu samimiyetle birlikte de çok sayıda dostlar kazandık, çevremizi daha da genişletmiş olduk. Bu sadece lezzetle değil, güler yüz sayesinde oldu.

Marka olma yolunda en önemli kriterler nelerdir?

Marka olabilmenin temel etkenlerinden bir tanesi de sürdürülebilir devamlılıktır. Bir restoran veya kafe açtığınız zaman tüm mecralarda reklamınızı yaparak en çok konuşulan firma olabilirsiniz. İnsanlar sizi bir anda duyabilir. Ama önemli olan nokta, o zirveye çıktığınızda sizi nelerin beklediğidir. Burada da işin içine tecrübe girmektedir. Zirveye çıkmak kolay fakat kalıcı olmak önemlidir. Orada sizi yağmur, fırtına, kar ya da güneş bekliyor olabilir. Ama tecrübe orada sizi öne çıkarmaktadır. Bizler de 12 yaşında girdiğimiz bu işte, 15 yıllık tecrübeyle artık bir yerlere geldiğimizde neler yapmamız gerektiğini biliyoruz. Önce insanlara samimiyet ve güler yüz gösteriyoruz. Daha sonrasında ise devamlılık, süreklilik, kalite, hijyen bunların hepsi bir biriyle endeksli olmak zorundadır.

Sabri’den olarak işletmenizdeki dikkat ettiğiniz hususları söyler misiniz?

Misafirlerimiz restoranımıza geldiğinde ilk gördüğü kişi kapı girişindeki personelimizdir. Yani genel olarak kasadaki kişiyi görür. Kılık kıyafet, personel çalışma sistemi gibi ince hususlar önemlidir. 2020’nin mart ayından itibaren koronavirüsle mücadele ediyoruz. Firmamızı açtığımızda paket servise karşı bir işletmeydik. Koronavirüs başlayana kadar da paket servisimiz yoktu. Buraya gelip almak isteyene paket yapıyorduk. Fakat yine geldiklerinde vaktiniz varsa burada yiyin diyorduk. Çünkü paket yaptığınız zaman gidene kadar soğuması, baharatların birbirine harmanlanması, domatesin, soğanın su bırakması gibi olumsuz durumlarla karşılaşabileceğimiz için ürünümüzün kalitesi etkilenmesin diye paket servis yapmamıştık. 2020’nin Mart ayından sonra maalesef böyle bir virüs işin içine girince bu şekilde de çalışmaya başladık.

Konya’da kokoreç ve midyeyi sevdirmeyi nasıl başardınız?

Konya’da tantuni et olduğu için insanlar sevseler de kokoreç ve midyeye önyargıyla yaklaşıyorlardı. Tasavvufu çok olan, Mevlana şehrinde bilmediğimi yemem, onlar bana göre değil diyen çok insanla karşılaştık. Aslında insanların bunu yiyebileceğini ama bunun için de güvenilir bir mekan olması gerektiğini düşündük. Buraya geldikleri zaman temizliğiyle, şeffaf bir mutfağıyla güvenmesi lazım. Konya’ya bunu Konya’dan birinin anlatması lazım dedik. İşin mutfağında olduğumuzu, bu ürünleri temiz yaptığımızı gösterdik. Sosyal medyada videolarla şeffaf bir şekilde gösterdik. Restoranımıza gelenler mutfağımızı, kokorecin ve midyenin piştiği yeri görebiliyor. Daha sonra bunun hakikisi olduğunu göstermek istedik. Kokorecin çeşitleri vardır. Ama orijinali meşe kömüründe pişenidir. Bunu gösterdik. Kokoreç sabırla pişen bir üründür. Öyle hızlıca yapılamaz. Ağır ağır kısık ateşte 6 saatte pişirdiğimizi gösterdik. Yemeğin en lezzetlisi de zaten ağır ateşte pişendir. Kokorecin 6 saat pişmesinin ardından 1 saat de dinlenmesi süresiyle yapımı 7 saati bulmaktadır. Bu sürenin ardından baharatını kıvamında ayarlamaktayız. Kuşbaşı şeklinde doğradığımızda pamuk gibi ağızda dağılır hale getirdik.

Daha önce yemeyen kişilere kokoreci tattırmak zor oldu mu?

Bunları yaptıktan sonra son aşama olarak ön yargılı olan insanlara bunları tattırmak gerekti. Tantuni yiyenlere çeyrek kokoreç ikram ettik. Sıcak bakmayanlara bile hatırımızla yemelerini rica ettik. Sonrasında ben bunu niye daha önce yememişim dediler. Reklamlarla bunu harmanladık. İnsanların canının çekmesini sağladık. Güzel pazarlamak önemlidir. Lezzet, hijyen ve sunumun üçünün de eşit şekilde yüksek olması gerekir. Biz bunu başardık.

Midyenin hazırlık aşamalarını anlatır mısınız?

Hala midyenin helalliğini haramlığını tartışıyoruz. Bizler de elhamdülillah Müslümanız. Yemediğimizi yedirtmiyoruz. İnsanlara açık açık gösteriyoruz. Bazı kişiler midyenin denizden direkt bu şekilde çıktığını pilavlı şekilde geldiğini falan zannediyorlar. Öyle bir şey yok. Midyeyi aldıktan sonra deniz suyunda bekleyerek tazeliğini korumasını sağlıyoruz. Midyenin içine baharatlı ve soğanlı pilav yapıyoruz. Onu içine ekliyoruz. Kapatıp 35 dakika boyunca pilav pişirir gibi suyla buhar sistemiyle pişiriyoruz. Et pilav üstüne yapışıyor, suyunu çekince de şişiyor. Tamamen pilav mantığıyla midyelerimiz hazır hale geliyor. Sonra insanlara bunu güvenle tattırıyoruz ve lezzetini beğendiğini görüyoruz. Ardından yine Konya’da bir ilki gerçekleştirerek sıcak midye satışına başladık. Artık günlük olarak değil saatlik olarak sunmak istedik. Sosyal medyada midyenin çıktığı saatleri paylaşmaya başladık. 2 günde bozulmayan midyeyi çıktığı anda sıcak sıcak servis etmeye başladık. Artık Konya’da bir midye kültürü de oluştu diyebiliriz.

Koronavirüs sürecinde yaptığınız yarı fiyat kampanyası yoğun ilgi gördü. Neler yaşadınız?

Pandemi süreci gelince üretimlerin durması, restoran ve kafelerin kapatılması, insanların çalışma hayatlarına ara vermesi, sokağa çıkma kısıtlamaları derken insanlara bir nebze de olsa katkı sağlayalım istedik. Ne yapabiliriz derken elimizdeki stokları eritmeye karar verdik. Yüzde 50 indirim yapmaya karar verdik. Kâr marjımız öyle bir indirime müsaade edemez. Fakat insanlara destek sağlayalım istedik. Hatta oradaki sloganımız da; ‘Cebinizdeki paraya değil, ağzınızdaki duaya ihtiyacımız var’ şeklinde oldu.  İnsanlara koronavirüs döneminde gücümüzün yettiği kadar destek olalım istedik. Yüzde 50 indirim yaptık. Herkese yetişmeye çalıştık. Çok güzel talepler aldık. Arayan insanlar teşekkür etti. Sadece kendi ürünümüzü değil, evlerinden çıkamayanlar için istedikleri ürünü temin ederek onlara ulaştırdık. Böyle destek de sağlamış olduk.

Ramazan ayındaki kampanyanız nasıldı?

Ramazan ayında tantuni ve kokoreç işletmesi olarak nasıl bir kampanya yapabiliriz diye düşündük. İnsanların ilgisini çekmeyi ve onların takdirini kazanmayı amaçladık. Menü yaptığınız zaman ramazan ayında birçok şey israf oluyor. İnsanlar 17 saat aç kaldıktan sonra su ve çorba içince zaten karnının yarısı doyuyor. Ana yemeği de ancak yiyebiliyor. Ara sıcak, ara soğuk, salatalar, tatlı, mezeler vs. israf oluyor. Karnımız açken gözümüz daha aç oluyor. Onun hepsini yemek istesen de yiyemiyorsun. Bunları bilerek ve israfın önüne geçmek için ramazana özel kampanya yaptık. Geçici olmasın, 1 ay boyunca devam etsin istedik. Biz menüye karşıyız dedik ve normalde ne yiyorsanız onu yiyin ve yalnızca onun ücretini ödeyin istedik. Oruç açarken de su ve çorba gerekiyor. Bunların maliyetini de kesinlikle düşünmeden her gelene ikram ettik. İster misiniz diye sormadık. Herkese yediği ürünün yanında su ve çorbayı da verdik.

İlgi yoğun oldu mu?

Koronavirüs sürecinden önce aynı anda 200 kişiden fazla ağırlayamıyorduk. Ramazandan önce dükkanımızı büyüttük. Yan tarafımızı aldık, bahçemizi geliştirdik. Buraya yoğun talep doğrultusunda günlük 450 kişinin altına düşmedik. Bir restoranın kapasitesinin iki katından fazlasını ağırlamış olduk. Buna rağmen insanlar gelmek istediklerinde yerimizin kalmadığını söyleyerek ileri tarihe randevu verdik. Ramazan ayı bizim için tüm bereketiyle ve güzellikleriyle geçmiş oldu. Bunu yaparken etraftaki esnaflardan şikâyet manasında eleştiriler de aldık. Neden ikram ediyorsunuz, bizlerden de talep ediyorlar diyen firmalar oldu. Bizler israfa karşıyız. Ekstra ürünler yenilmiyor. Çorba ve suyun da maliyeti az olduğu için böylelikle doğru olanı yaptık. Pandemi sürecinde 1 Haziran itibariyle yeni normal döneminde restoranlar açıldığında eski yaptığımız ciroların iki katını yapmaya başladık. İnsanlar bize diyorlardı ki, o dönemde bize öyle bir destek verdiniz ki sipariş istemesek de sizden yemek istiyoruz diyen çok kişi oldu.

Doğum gününüz ve açılış tarihiniz olan 29 Haziran’daki çalışmalarınızdan bahseder misiniz?

2019 yılında yaptığımız bir kampanyamız vardı. 29 Haziran hem açılış günümüz hem de işletme sahibi olarak benim doğum günümdür. Tevafuk oldu. 29 Haziran tarihini insanlar için önemli bir gün haline getirelim, insanlar için anı olsun dedik. Ne yerlerse yesinler, ne içerlerse içsinler yüzde 50 indirim yapalım dedik. Yarısı bizden, yarısı sizden olsun dedik. Sadece dipnot düştük, iyi ki doğdun Sabri desinler istedik. Özellikle öğrenci kardeşlerimiz bol bol yemek isteseler de buna bütçeleri yeterli gelmeyebiliyor. 29 Haziran onlar için de büyük fırsat oldu. 2019’da bu kampanyamıza büyük katılım olmuştu. Fakat 2020’deki 29 Haziran’da tekrar yapsak da inanlar pandemiden dolayı çekinebilirler diye düşündük. Bütün tedbirlerimizi aldık. Dezenfektanlarımızı hazır hale getirdik, personellerimizin testlerini yaptırdık. Kalabalık olması halinde ne yapmamız gerektiğini bilgilendirdik. Girişte ateş ölçümü vs. konusunda herkese görevlendirme yaptık.

Pandemi sürecindeki bu indirime talep nasıl oldu?

Tüm tedbirlerimize ve 29 Haziran 2020’de de bu yüzde 50 kampanyamızın olacağını duyurmamıza rağmen ultra bir beklentiye girmedik. Çünkü pandemiden dolayı gerçekten herkes doğal olarak çekinebilirdi. Derken o gün geldiğinde hınca hınç dolu geçirdik. Kampanyamızı öğle 12 ila akşam 19 arasında yapalım, 19 sonrasında da 1 saat temizlik ve 20’de de akşam servisine geçeriz dedik. Fakat sabah 11’de dükkanımız doldu ve servis başlamadan 1 saat beklediler. Kuyruğun neredeyse 150 metre uzadığını, sıraya girdiklerini gördük. Hiç boş kalmadık, her dakikası dolu geçti. Sosyal medya sayesinde ulaştığımız insanlar ailemiz oldu. Yemek yemeye gelip elinde pasta getirenler oldu. Saat 19.30’da tezgahlarımızda hiçbir şey kalmadı. Tarihimizde ilk defa o saatte dükkanımızı kapatmış olduk.

Sosyal medyanın katkılarını görüyor musunuz?

Sosyal medya vazgeçilmezimiz diyebiliriz. Bunları yapmamızda katkısı büyük oldu. Facebook ve özellikle de Instagram üzerinden belli bir yere geldik. Şu anda haftalık 4 milyon etkileşimiz var. Sadece sosyal medyadan bir haftada Konya nüfusunun iki katı kişiyle etkileşime giriyoruz. Ayda 16 milyon insana ulaşıyoruz. Markanın bilinirliği açısından bu da bizim için önemli noktaydı. Sosyal medyada girip çıkmak olmuyor. Aktif olmak gerekir. Gündem değişiyor, kendinizi yenilemeniz gerekiyor. Bunları yaptık. Çekişiler yaparak hediyeler dağıttık böyle büyüyerek yolumuza devam ettik.

2020’de unutamadığınız anınız var mıdır?

Sabri’den olarak insanlarla aile olmayı başardık. Hiçbir zaman buraya gelen misafirlerimizi müşteri olarak görmedik. Bunlar sonuç olarak kalitemizi artırdı. 2020 yılında içimizde buruk bir sevincimiz de kaldı. Çünkü 2020’de Türkiye’nin en iyi kokoreççi ödülünü aldık. Türkiye’de nadir alınacak ödüllerden birine sahip olsak da masa servisine kapalı olduğumuz için bunu misafirlerimize söyleyemedik. Bağımsız denetçiler tarafından 2 yıl boyunca denetlenmişiz ve 2020 yılında ‘En İyi Best’ ödülüne layık görüldük. Bunu anlatamadığımız için içimizde buruk bir sevinç kaldı. Yine de insanlar tarafından takdir edildiğimiz ve bunun da belgelendiği için çok gurur duyduk. Konya’da bunu alan ilk firma olduk. Devamlı olmasını istiyoruz.

Gelecekteki hedefleriniz nelerdir?

Konya’nın dışına çıkmayı da düşünüyoruz. Şehrimizden böyle bir marka çıktığını dışarıda da göstermek istiyoruz. Eğer koronavirüsü yenebilirsek kısa süre içerisinde güzel hedeflerimiz var. Şehir dışına açılmak, firmamızı büyütmek istiyoruz. Sabri’den’in bir Konya firması olduğunu Türkiye’ye göstermek istiyoruz. Hedeflerimiz güzel. İnşallah o günleri görebilirsek Konyalı Sabri’den diyerek dışarıda şubelerimizi açar ve istihdam sağlarız. Bizden sonraki nesillere de bunu başarabileceklerini göstermek istiyoruz. Birçok genç ‘senin gibi olmak istiyorum’ diyor. Onlara güzel örnek olabilmek adına çalışıyoruz. Allah izin verirse hedeflerimizi gerçekleştirme yolunda çalışıyoruz.

Son olarak eklemek istedikleriniz nelerdir?

Bu pandemi dönemini inşallah ileride güzel günler olarak hatırlarız. İnsanların bu süreci en az hasarla atlatmasını istiyoruz. Bir de özellikle bu pandemi döneminde veya sonrasında eğer ki paket servise devam edecek olursak biraz da olsa gecikmeler olabileceğini bu konuda anlayış göstermelerini rica ediyoruz. Çünkü Konya’nın bir çok yerine gündüz 12 ila gece 12 arasında paket servis yapıyoruz. Kurallara uyarak, hijyen kurallarına da dikkat ederek götürüyoruz. Temassız teslimat yapıyoruz. Herkes aynı saatte yemek isteyebiliyor. Fakat bizim de ulaşabileceğimiz bir nokta var. Bu sebeple anlayış bekliyoruz. İnşallah el ele vererek bu zor günlerin üstesinden hep birlikte geliriz.

HÜSEYİN KOYUNCUOĞLU / YENİ HABER 2020'NİN ENLERİ DERGİSİ