Konya yemek kültürünün temeli Mevlevi mutfağıyla atıldı

Konya mutfağı çok zengin bir gastronomik geçmişe sahip olmasıyla dikkat çekiyor. Selçuklu ve Fars mutfağı etkileriyle yoğrulan ve Orta Asya’dan Konya’ya uzanan Mevlevi mutfağı, günümüz Türk yemek kültürünün köklerinden birini oluşturuyor. Mevlânâ’nın eserlerinde bahsettiği yemeklerin bir kısmı günümüz Konya mutfağında halen yapılıyor. Konuyla ilgili değerlendirmelerde bulunan Dr. Öğretim Üyesi Yılmaz Seçim, Konya yemek kültürünün temellerinin Mevlevi mutfağıyla atıldığını söyledi.

Adına anıt mezar yapılan ilk aşçı özelliğini taşıyan Ateşbaz-ı Veli’nin, Mevlevilik mutfağına büyük katkıları oldu. Mevlâna döneminde şerbetler, reçeller, hoşaflar çok yaygınmış. Helva, Mevlânâ’nın en sevdiği tatlı olarak biliniyor. Yemeklerden önce ikram edildiğinde iştahı açan, yemek sonrası ikram edildiğinde ise hazmı kolaylaştıran sirkencübin, Mevlevi mutfağının önemli içeceklerinden biri olma özelliğini gösteriyor. Mevlevi mutfak kültürünün oluşum aşamasından bahseden Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi Dekanı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Yılmaz Seçim, “Mevlevi mutfak kültürü Mevlâna Hazretleriyle başladı, Ateşbaz-ı Veli Hazretleriyle gelişti ve şekillenmesi de tamamen Konya halkıyla oldu” ifadelerini kullandı.

‘MEVLEVİ MUTFAĞI MEVLÂNA İLE OLUŞTU’

Mevlevi mutfağının ilk olarak Mevlâna’yla oluştuğunu dile getiren Dr. Öğretim Üyesi Yılmaz Seçim, “ İlk defa Mevlâna Hazretleri Belh’ten çıkıp da yavaş yavaş Konya’ya gelmesi esnasında bazı yerlerde de ikamet etmiştir. Mesela Elazığ’da, Konya’da, Karaman’da kaldığı bilinmektedir. Konya o dönemde özellikle de eğitim anlamında çok iyi bir noktadadır. Mevlâna’nın Konya’ya yerleşmesinin en önemli nedenlerindendir. Mevlâna Konya’ya gelince geçtiği noktalardaki mutfakların kültürlerini de alıp öyle gelmiştir. O esnada kendi mutfak kültürünü de yavaş yavaş yaymaya başlamıştır. Çünkü belli bir kitlenin belli bir yemek alışkanlığı olması gerekmektedir. Konya’da yemek kültürün oluşmasının anlamında Mevleviliğin etkisi çok büyüktür. Tamamıyla Mevlâna hazretleri ve tabi ki Mevlevilik dergâhına kabul edilen kişilerin de etkisiyle oluşmuş bir mutfaktır. Konya halkının da Mevlevilik mutfağına etkisi çok büyüktür. Bunların hepsini düşündüğümüzde Mevlevi mutfak kültürü Mevlâna Hazretleriyle başladı, Ateşbaz-ı Veli Hazretleriyle gelişti ve şekillenmesi de tamamen Konya halkıyla oldu” diye aktardı.

‘MEVLEVİ MUTFAĞI NESİLDEN NESLE TAŞINDI’

Mevlevi mutfağının nesilden nesle taşındığını kaydeden Seçim, “O dönemde Mevlevi mutfağında belli başlı şeyler yoktur. Mesela domates, biber kullanılmıyormuş.  Özellikle 1800’li yılların sonunda yavaş yavaş Konya mutfağına çok hakim olan domates, salça yerleşmeye başlamıştır. Konya’nın o dönemine baktığımız zaman 1200’li yıllarda Mevlana Hazretleri genellikle dışarıdan, köylüden, kasabalıdan, kentliden gelen gıda maddesi kullanılmıştır. Konya’nın bir tahıl ambarı olmasından dolayı buğday çok fazla kullanılmıştır. Undan elde edilen malzemeler çok yoğun bir şekilde kullanılmıştır. O dönemde hayvancılık çok yaygın olmuştur. Özellikle de koyun eti çok kullanılmıştır. Konya tarihine baktığımız zaman çok fazla büyükbaş hayvan eti kullanılmamıştır. Mercimek, nohut, fasulye, çok yaygın bir şekilde tüketilmiştir. Temel anlamda Konya bölgesinde yetişen gıdaların tamamının Mevlevihane’de kullanıldığını bilmekteyiz. Bunların günümüze taşınması nesilden nesle olmuştur. O dönemde Mevlevi mutfağının bilinen en gözde yemeği Hassaten Lokma’dır. Bu sadece Cuma günleri yapılmış bir tatlıdır. Mevlevi mutfağında Hassaten Lokma’ya özgü bir tane kazan bulunmuştur. Mevlana’nın en sevdiği pilav çeşididir” diye konuştu.

‘YAYGIN OLARAK TUTMAÇ ÇORBASI YAPILDI’

O dönemde Selçuklu mutfağında olan Tutmaç çorbasının çok yaygın olarak yapıldığını ifade eden Seçim, şöyle konuştu: “ O dönemde yoğurt çok önemli bir noktada olmuştur. Toyga da çok yaygın bir şekilde yapılmıştır. Toyga, günümüzde Konya’da yapılan düğün yemeğidir. Toyga Toy’dan gelmiştir. Toy eğlence anlamına ve insanların toplandığı gün anlamına gelmektedir. Düğünde, sünnette, cenazede genellikle toyga yapılmıştır. Mevlevi mutfağında aslında temelde çorba kültürünün çok iyi geliştiğini düşünebiliriz. Bunun için ‘tekkeyi bekleyen çorbayı içermiş’ diye bir söz var. Mevlevi mutfağının yemek çeşitleri hakkında net bir şey söylemek doğru olmaz. Mevlevihane’ye dıştan gelen yardımlar sonucunda bir yemek oluşmuştur. Gelen malzemelerle Ateşbaz-ı Veli kendi zekasını kullanarak yemek ortaya çıkarmıştır. O dönemde Mevlevi mutfağında üç çeşit pişirme tekniği kullanılmıştır. Daha çok buharda pişirme tekniğini kullanmışlardır. Kavurma tekniği ve yağda kızartma tekniği de kullanılmıştır. Yağda kızartmada o zaman hayvansal yağ kullanılmıştır. Kuyrukyağı veya tereyağıyla kızartma işlemi yapılmıştır. O nedenle yemekler çok lezzetli olmuştur.”

‘MEVLEVİ MUTFAĞI YETERİ KADAR TANITILMIYOR’

Mevlevi mutfağının yeteri kadar tanıtılmadığını vurgulayan Seçim, “ Gastronominin son 10 yılda çok önemli bir noktaya gelmesiyle dünyada artık herkes kendine ait olan kıymetli yemeklerini tanıtmaya başladı. Mevlevilik ve Mevlevi mutfağı da bizim için çok önemlidir. Herkes belli bir tanıtım yapmaya çalışıyor ancak Hazreti Mevlana artık dünyaya mâl olmuş bir isimdir. Dolayısıyla Mevlevi mutfağını tanıtmak bizim üstümüze düşen en önemli bir görevdir. Bunun için başta akademik çalışma yapılması gerekmektedir. Sosyal medya hala maalesef herkesin tanıdığı bildiği yemeklerin üzerine gitmektedir. Konya denilince akla sadece etliekmek veya kebap geliyor. Sanki bunun dışında Konya’da hiçbir yemek yokmuş gibi algılanıyor. Burada sosyal medyanın üzerine büyük görevler düşüyor. Bunun dışında aşçı da çok önemlidir. Aşçının yaptığı yemeği çok iyi ifade edebilmesi gerekmektedir. Yaptığı yemeği neden yaptığını, hangi dönemden geldiğini, hangi hastalıkta kullanıldığını bilmesi gerekmektedir. Geçmiş dönemde aşçı dediğimiz zaman hekim akla gelmektedir. Dolayısıyla Konya’da Mevlevi mutfağının tanıtımında deneyimli aşçı sayısının az olması bizi maalesef olumsuz yönde etkilemektedir” şeklinde konuştu.

‘ATEŞBAZ-I VELİ’NİN DÜNYA MUTFAĞINA KATKILARI OLDU’

Ateşbaz-ı Veli’nin sadece Konya mutfağına değil dünya mutfağına da katkılarının olduğunu savunan Seçim, “Ateşbaz-ı Veli aynı zamanda ilmi anlamda da çok kuvvetli bir isimdir. Ateşbaz-ı Veli dünyada adına türbe yapılan ilk ve tek aşçı başıdır. Böyle bir ismi dünya camiasında bizim çok iyi kullanabilmemiz gerekmektedir. 1200’lü yılarda yaşamış olan Ateşbaz-ı Veli mutfakta departman oluşturmuştur. Mutfağa yeni biri gelmişse acemiyse buna ayakçı denilmiştir. Bugünkü mutfak kültürüne baktığımız zamanda buna komi ismiyle hitap ediliyor. Dünya’da ilk ve en önemli aşçı başı olduğu için bunun tanınırlığını artırmamız gerekmektedir. Bunu yaparken de herkesin kendi alanında çalışması gerekmektedir. Ben gastronomici olduğum için aşçı başı yönüyle ele almam lazım, bir başkası sosyolojik açıdan ele alması lazım, bir başkası edebi yönden, bir başkası ilahiyat yönüyle ele alması lazım. Ateşbaz-ı Veli’yi çok yönlü ele aldığımız zaman çok yönlü bir gelişim sağlayacağız” diye belirtti.

‘KONYA GASTRONOMİDE İYİ NOKTAYA GELECEK’

Konya’nın gastronomide iyi bir konuma geleceği öngörüsünde bulunan Seçim, “Konya Büyükşehir Belediyesi ve Necmettin Erbakan Üniversitenin Eylül ayında yaptığı Ateşbaz-ı Veli Sempozyumu uluslararası nitelik taşıyan önemli bir çalışmaydı. Bunun sonucunda biz Ateşbaz-ı Veli’yle ilgili bir kitap elde ettik. Bu kitap önümüzdeki ay piyasaya çıkacak. Hem Konyalıların hem de gastronomi mesleğine ilgi duyan herkesin ilgisini çekeceği düşüncesindeyim. Bu sempozyumda Konya mutfağına ait olan pek çok yemek de tanındı. Mesela kenevir helvası Konya’da çok yapılan bir tatlı çeşidi ama çok fazla bilinmemektedir. Onunla ilgili ve düğün pilavıyla ilgili makale yazıldı. Bu anlamda çok güzel sonuçlar elde edildi. Özellikle Büyükşehir Belediyesi gastronomi anlamda çok büyük destekler sağlamaktadır. Önümüzdeki zamanlarda Konya çok daha iyi noktaya gelecek. Baktığınız zaman “gastronomi kenti” olma unvanını hakeden en başta gelen illerden bir tanesidir” diyerek sözlerine son verdi.

SÜMEYRA KENESARI / YENİ HABER GAZETESİ