Siyah zeytinde tehlike
Zeytinin siyah renk alması için çeşitli kimyasal yollara başvuruyorlar. Kimyasal ürünlerin kullanılması ise önüne geçilmez hastalıklara neden oluyor. Gıda Mühendisleri Odası Konya Şubesi Yön. Kur. Üyesi, Aksaray Üniversitesi Gıda İşleme Bölümü Bölüm Başkanı Öğr. Gör. Nuran Erdem konuya ilişkin değerlendirmelerde bulundu.
‘ZEYTİN BARIŞIN SİMGESİDİR’
Zeytinin yüzyıllardır barışın simgesi olarak kabul edildiğini ifade eden Nuran Erdem, “Zeytin gıda endüstrisinde, sofralık zeytin ve zeytinyağı olmak üzere iki temel gıdanın üretimini sağlayan, Akdeniz havzasında çok büyük öneme sahip bir ağaçtır. Zeytin ağacı, kurak ve fakir topraklarda az suyla yaşamını sürdürebilmekte veya kuvvetli kökleri ve dayanıklı gövdesiyle iklimsel koşullara ayak uydurabilmektedir, ancak bu faktörler ağacın meyve ve meyvenin yağ verimini etkilemektedir. Ülkemizde, en geniş dağılıma sahip olan zeytin çeşidinin Gemlik zeytini olduğu ve Edremit, Ayvalık, Domat, Memecik, Memeli, İzmir Sofralık, Çilli, Çelebi ve Uslu çeşitlerinin ise çeşitli bölgelerde yetişen başlıca zeytin çeşitlerini oluşturmaktadır. Gelişmenin ilk aşamalarında zeytinin rengi klorofil miktarına bağlı olarak açık renkte olmakta, ilerleyen safhalarda soluk yeşil, saman sarısı, pembe, morpembe ve siyaha dönüşmektedir” şeklinde konuştu.
‘ZEYTİNİN ÇEKİRDEĞİ KÜÇÜK OLMALI’
Kaliteli bir zeytinin çekirdeğinin küçük olması gerektiğine dikkat çeken Erdem, “Sofralık zeytinde kalite kriterleri; görünüş, renk, acılık, meyve etinin çekirdeğe oranı, uygun yağ oranı, meyve sertliği, meyve etinin çekirdekten kolay ayrılması, meyve kabuğu elastikiyeti gibi özellikler olarak sıralanabilmektedir. Zeytinlerin meyve büyüklükleri homojen olmalıdır. Olgun meyvenin karakteristik rengi siyah zeytinler için koyu siyah, şarap kırmızısı ya da koyu kırmızı renk; yeşil zeytinler için ise rengin yeşilden saman sarısına döndüğü renktir. Kaliteli zeytin tanesinin boyu 2 - 2,5 cm, çapı ise 1.5-2 cm yani tombul olmalıdır. Çekirdeği küçük olmalı ve çapı 1 cm den büyük olmamalıdır. Zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa cinsi de o kadar kaliteli ve üstündür. Zeytinin yenilebilir duruma gelmesini sağlamak için yapısındaki acılığın uzaklaştırılması gerekmektedir. Zeytin işleme teknikleri acılık maddelerinin bünyeden uzaklaştırılmasına göre değişiklik göstermekte ve bu konuya yönelik çalışmalar gün geçtikçe büyük önem kazanmaktadır” diye konuştu.
‘ZEYTİNE KİMYASAL KARIŞTIRILIYOR’
Zeytinde yaygın olarak görülen hileler hakkında bilgi veren Erdem, şöyle konuştu: “En yaygın hile sağlam zeytin ile bozuk zeytinin karıştırılmasıdır. Salamura zeytinde demir oksitle karartma uygulanması. Bu tür zeytinlerde pas tadı hissedilmektedir. Diğer bir yöntem ise kararması ve parlak görünmesi için tekstil boyası kullanılmasıdır. Her iki uygulamada da zeytinlerin tamamı simsiyah olmaktadır. Oysaki zeytin koyu kahverenginden siyaha giden tonlarda olmalıdır. Bazı üreticilerinin gıda tuzu yerine daha ucuz olan sanayi tuzu ve içme suyu yerine sanayi suyu kullanarak sağlık açısından tehlike oluşturması. Piyasada çok tutulan pahalı cinsteki zeytinlerin içine daha düşük fiyatlı zeytinlerin karıştırılması. Tam boylama yapılmayarak iri zeytinin içine küçük taneli zeytinin karıştırılarak kar oranının yükseltilmesi. Raf ömrünün uzatılması için antibiyotik ilave edilen zeytini yiyen tüketicinin vücuduna bilmeden antibiyotik yüklenmesi. Türkiye’de son yıllarda zeytin çekirdeğinin, zeytinin doğal yollarla işlenip işlenmediğine dair fikir verebileceği konusunda yazılı ve görsel basında ve internet sitelerinde haberler yapılmaktadır.”
‘ZEYTİN SATIŞLARI DÜŞTÜ’
Son zamanlarda medyada zeytinle ilgili haberlerin çıkmasıyla birlikte zeytin satışlarının düştüğünü ifade eden Erdem, “Bilimsel dayanağı olmayan haberler nedeniyle siyah sofralık zeytinin satış miktarının düştüğü, insanların zeytini medyada çıkan haberler nedeniyle bir süre almama eğilimine girdiği ve siyah zeytinin boyandığı, boyanmamış zeytinin ise çekirdeğinin kahverengi olduğu kanaati oluşmuştur. Kimyasalla karartılan zeytinlerin çekirdeklerinin tamamı doğal olanlara göre aşırı siyah olmakla birlikte zeytin dalında ne kadar çok olgunlaşırsa veya zeytin olgunlaştırıldıktan sonra ne kadar çok stokta kalırsa, zeytinin etindeki siyah renk pigmentleri çekirdeği o kadar çok karartır. Bunu tamamen ayırt etmek zordur. Bilimsel çalışmalarda zeytin çekirdek renginin koyu siyahtan açık kahverengine kadar olgunluk durumu, çeşit ve üretim metoduna bağlı olarak değişebilmektedir. Yani çekirdek rengi sofralık zeytinin doğal yollarla işlenip işlenmediği hakkında fikir verecek bir özelliğe sahip değildir” diye aktardı.
‘ZEYTİN ALIRKEN DİKKAT!’
Zeytin alırken dikkat edilmesi gerekenler hakkında bilgi veren Erdem, “Ürün ambalajlı ve markalı olmalı, etiket üzerinde üretim ve son kullanma tarihleri ile besin değerleri yazılı olmalıdır. Güvenilir marka ve satıcılardan alınmalıdır. Ambalajı şişmiş ürünler alınmamalıdır. Çünkü bu durum, zeytini bozan mikroorganizmaların geliştiğini göstermekle birlikte zeytinin yeterince tatlanmamış olduğunu ve hijyen için gerekli olan ısıl işlemden yoksun ya da ısıl işlemin yetersiz olduğunu gösterir. Küflü bir tada sahip olmamalıdır. Paslanmış ve yırtık ambalajlarda satışa sunulan zeytinlerin, hijyenik olmayan uygunsuz ortamlarda ambalajlanmış ve depolanmış olabileceği düşünülerek bu tip kısa sürede bozulabilecek zeytinler alınmamalıdır. İçi görünür cam veya plastik ambalajlı ürünleri alırken zeytinlerin aynı büyüklükte ve salamura sularının berrak olmasına dikkat edilmelidir. Bidon, varil ve teneke kutu ambalajlardaki zeytinlere ait ambalaj suyu tortu görülmemek şartıyla hafif bulanık olabilir. Açıkta satılan zeytinlerin etiketinde zeytin çeşidi ve firma isminin bulunması tüketici açısından bir kalite güvencesi olarak gereklidir. Bu nedenle açıkta satılan ürünün yanında ambalajlı bir örneğinin de bulunması tüketicilerce aranması gereken bir husus olmalıdır” diyerek sözlerini tamamladı.
• SÜMEYRA KENESARI / YENİ HABER GAZETESİ
