Keş, Toros Dağlarının insanının ayrandan yaptığı peyniridir. İlk hali çökelek, son hali ise küflü keştir. Tulumlarda küflendiril ise bu kez adına tulum peyniri de denir.

Geçen hafta tuluk yapımından bahsetmiştik ve ayran tulukta kalmıştı. Şimdi tulukta, günümüz tabiriyle yayıkta kalan ayranımızı keş yapalım.

Yayıkta kalan ayranı uygun büyüklükte bir kazan ya da tencereye alırız ve odun ateşinde bir kez altı üstüne gelecek zamana kadar kaynatırız. Kaynama süresi, tenceredeki ayranın miktarına göre değişiklik gösterir. Bu yüzden, buradaki kıvam bir kez alt üst yapma şeklinde kaynatmaktır.

Kaynamış olan ayranı bir bez torbaya alırız ve suyunun akması için bir metre yüksek bir yere asarız. Torbanın içindeki suyun süzüldüğünden emin olduğumuzda torbada kalan kısım keşin ilk hali olan çökelektir. Uygun miktarda tuz atıldıktan sonra bu şekilde de tüketilebilir. Biz çökelek olarak değil keş olarak tüketiyoruz.

Suyu süzülmüş çökeleğimizi güzelce tuzladıktan ve karıştırdıktan sonra aynı bez torbaya yeniden dolduruyoruz. Bez torbanın altına zemini ve üstü düzgün bir taş buluyoruz. Günümüzde düz şekilde dökülmüş küçük betonlar ya da mozaik taşlar bu iş için uygundur ancak doğal taşın mutlaka bir bildiği vardır, diyerek düzgün ve çapı yaklaşık 50 cm olan bir taşı torbanın altına koyuyoruz. Bu işlemi güneş görmeyen ve hafif serin olan bir yerde yapıyoruz. İzbeler veya ardiyeler uygun olur.

Bu kez altı düzgün olan ve 30 kg’dan az olmayan, torbanın üst kısmını kapatacak genişlikte bir taş buluyoruz ve o taşı çökeleğimizi doldurduğumuz torbanın üstüne güzelce koyuyoruz. Yaklaşık 3 gün içinde çökeleğin içindeki su torbadan süzülecektir. Örnek verecek olursak 10 kg olarak doldurduğumuz torbamız 3 günün sonunda 5 kg’a düşecektir.

3 günün sonunda tuz kontrolü yapmak için torbamızı açıyoruz ve ihtiyaç varsa biraz tuz ilave ediyoruz. Olgunlaşmadan bozulmasını engellemek ve keşin damakta bıraktığı serinliği sağlamak için hafif tuzlu olmasına dikkat ediyoruz. Yeterince tuzlanmazsa, keşimiz süt kesiği tadında olur ve bozulma ihtimali yüksek olur.

Torbamızı yeniden aynı düzeneğin altına koyuyoruz. Torbamızın güneş görmemesine özellikle dikkat ediyoruz. Yaklaşık 1 ay boyunca torbamızı ağır taşın altında tutuyoruz ve suyunu tamamen kaybetmiş, tuzunu bütünüyle içine sindirmiş çökeleğimizi keş haline getiriyoruz.

1 aylık sürenin sonunda keşimiz doğal olarak yeşillenmeye başlamış olur ve vücut için faydalı olan küf, keşimizi kaplamış olur. Bizim keşimizdeki küfün rengi hiçbir zaman karaya çalmaz. Tatlı bir koyu yeşil kıvamında olur ve sağlığa zararlı olduğunu tarih yazmış değildir. Küfün, penisilin yerine kullanıldığı bile söylenir.

Tekrar ifade edeyim ki; bu yöntemler hiçbir şekilde kitabi bilgiye dayalı yöntemler değil, nesilden nesile aktarılarak gelen ve hiçbir zararına şahit olunmayan yöntemlerdir.

Küflü keşin tulumlarda da yapılması mümkündür. Tulum, dış derisindeki kılları korunmuş ve iç kısmı işlenmiş keçi ya da oğlak derisinden yapılır. Tulum peynirleri, derinin doğası gereği bez torbanın keşinden tat olarak biraz farklıdır. Yalnız damak tadı farklılık arz edeceğinden bu şekilde tüketen insanlar hiç de az değildir.

Bir de dağan dediğimiz yine deriden yapılan torbalar vardır. Bunlarda da keş oldurulur ve muhafaza edilir. Dağanın tulumdan farkı, derinin dışındaki kılların olmamasıdır. Dağan tuluğa benzer fakat amacı farklıdır.

Yapımını anlattığımız keş küflü keştir, küflendirilmiş keş değildir. Günümüzde doğal olmayan yollarla küflendirilen peynirler küflü peynir olarak satılmaktadır. Bunlara iyi ya da kötü demek haddimize değildir.

Biz, bu yazılarımızla bir kültür aktarımına vesile olmayı ve insanı toprağa yakın tutmayı amaçlıyoruz. El emeğinin kıymetinin korunmasını arzu ediyoruz ve insanın neyi tükettiğine elinin, gözünün, kulağının ve dilinin şahitlik etmesini istiyoruz.

El emeği ile keş üreten çilekeş insanlara da selam ediyoruz. Elleriniz dert görmesin.

Şunları diyerek bitirelim:

Şu dünya hayatındaki tedbirsizliklerimiz mahkumiyete, mücadele sebebimiz olan evlatların idraksizlikleri de günlerin sonunda mahcubiyete dönüşmesin, inşallah.