Lafla peynir gemisi yürümez!
Dünkü gazete manşetimiz küflü peynirle ilgiliydi. Muhabir arkadaşımız Sümeyra Kenesarı, Kadınlar Pazarı esnafıyla yaptığı röportajda, küflü peynirin hak ettiği değeri bulması gerektiğine değinmişti.
Konya mutfağının vazgeçilmezi küflü peynir gerçekten de hak ettiği değeri hiç bulamadı.
Sosyal medyada gezinirken, küflü peynirin fotoğrafını paylaşıp, ööögghh diyen bazı insanları görüyorum. Paylaşımın altına yorum yazıp, ‘tadına hiç baktın mı’ diyorum. Aldığım cevap, ‘Tabi ki hayır’ oluyor.
Aynı peynirin fotoğrafının üstüne, bu peynirin adı ‘Rokfor’ fiyatı da 150 TL’nin üstünde yazsam. Hepsi merak eder, özenir.
Rokfor peyniri Fransa’ya ait. Dünyada en fazla peynir çeşidine sahip olan ülke Fransa. Peynir, onlar için adeta hayatın anlamı haline gelmiş. Tabiri caizse peynirle yatıp peynirle kalkıyorlar. Dahası, bütün dünyaya peynir ihraç ediyorlar. Fransa’yı Hollanda, Almanya ve diğer küçük Avrupa ülkeleri izliyor.
Hatta Fransa’nın efsane yarı başkanı General de Gaulle; “258 çeşit peyniri olan bir ülkeyi yönetmek kolay mı?” diyerek, ülke yönetimini peynir sayısıyla eşleştirmiş zamanında.
General de Gaulle bu sözle; peynir sayısının fazla olmasıyla, toplumda farklı zevk ve düşüncelerin bulunduğunu anlatmaya çalışmış. Nihayetinde her peynir çeşidinin; bir kültürü temsil ettiği söylenebilir. O günden bu yana Fransa’daki peynir çeşidinin 360’lar dolayına yükseldiği biliniyor. Ama burada önemli bir nokta var ki bu peynirlerin hepsi de tescilli.
Bir insan yılda ortalama 15 kg peynir tüketiyor. Peynir dünya için çok önemli bir ürün. Hatta öyle ki, peynir yazıdan bile eski bir tarihe dayanıyor.
Yapılan bir arkeolojik çalışmada, Polonya'da bulunan eski peynir süzgeçleri 7500 yıl öncesine dayanıyor. Mısır mezarlıklarında bulunan ve 4000 yıl öncesine dayanan fresklerde ise peynir ve peynir yapma sanatı tasvir ediliyor.
Cooper's Hill Peynir Yuvarlama Festivali İngiltere'de 200 yıldır geleneksel olarak yapılan bir bahar festivali.
İtalya'da parmesan peyniri için banka kurulmuş ve hatta bu banka tam 3 kez soyulmuştur.
Peki Türkiye için peynir ne ifade ediyor, kaç çeşit peynirimiz var dersiniz?
Prof. Dr. Yavuz Öztürkler’in ‘Peynir Deyip Geçmeyin’ adlı kitabında Türkiye’nin 400 çeşit peynire sahip olduğu ifade ediliyor.
Ama acı olanı şu ki, tescilli Türk peyniri sayısı iki elin parmaklarını geçmiyor, 9-10 civarında…
Mesela Fransa’nın rokfor peyniri ilk coğrafi işareti 1925'te alıyor ve arkasından 40 Fransız peyniri onu takip ediyor.
Bizdeki duruma bakınca diyecek bir şey bulamadım.
Bu konularda maalesef 100 yıl geriden gelmeye devam ediyoruz. Coğrafi işaret sadece daha fazla kazancın kapısını açmıyor, bu, aynı zamanda ürüne ve emeğe de saygı anlamı taşıyor…
Coğrafi işaretler ve tescil konusunda Konya yeterli çalışmayı ne yazık ki yapmıyor…
Kuzine sobanın gözüne, arası tereyağlı tandırı atıp üzerine de küflü peyniri epeleyip 1 çaydanlık çay devirmenin tadını hiçbir Fransız bilmez ama Türkiye’de bilenler elbet vardır.
Eğer Sivaslılar olmasaydı, etliekmeği tescil ettirmek de aklımıza gelmeyecekti ne yazık ki. Sivaslılar sağolsunlar, bizimkilerin gözünü açtılar. Yarın bir gün aynı şey küflü peynirin de başına gelirse harekete geçeriz artık...
Haksızlık etmeyelim, konuyla ilgili olarak 2016 yılında TÜMSİAD bir çalışma yürütmüş.
TÜMSİAD Konya Şubesinin hazırladığı AB projesi kapsamında, peynir üreticileri, akademisyenler ve uzmanlar, küflü peynirle Rokfor peynirinin kıyaslamasını yapmak için Fransa’ya gitmişler zamanında.
O dönemki çalışmalar sonunda 12 firma Konya küflü peynirinin üretim iznini almış.
Ondan sonra küflü peynirin adını dahi anan olmamış.
Sadece, Abdülhamit Han'ın 4. kuşaktan torunu Nurhan Osmanoğlu ile koku eksperi ve sosyolog Bihter Türkan Ergül'ün yaptığı arşiv araştırmalarında, Osmanlı padişahları hakkında ilginç bilgiler arasında küflü peynirle ilgili güzel bir ayrıntıya rastladım.
Kanuni Sultan Süleyman, kış aylarında sefere çıkarken askerlerine bağışıklık sistemlerinin kuvvetli olması için küflü peynir yedirirmiş. Küflü peynirin antiseptik özelliğini kullanırmış Kanuni.
Kanuni zamanında bile el üstünde tutulan küflü peynirin değerini biz hala anlayamamışız.
Küflü peynirin mazisi, rokfordan çok çok daha eski olduğu halde kıymetini bilmiyoruz.
Tıpkı diğer lezzetlerimiz gibi…
