Hulusi Kalp İle Bir Muhavere
Bu haftaki yazımı 01.09.2025 günü toprağa verilen yılların etli ekmek ustası merhum Veli Nadir Ortaabacı’ ya ayırdım. Kendisi ile işyerlerinde 2023 yılı mayıs ayı içinde tevafuken tanışmış ve sohbet etmiştim. Başlıkta yer alan “hulusi kalp ile bir muhavere” anlam olarak “içten ve samimi olarak iki kişi arasında geçen konuşma ve söyleşme” anlamına geliyor.
Konya adeta bir etli ekmek fırını cennetidir. Bir ara işletme olarak iki bin civarında malzeme götürülüp yapılan fırıncı esnaf olduğu basında yer almıştı. Konya denilince akla gelen üç şey içinde Mevlâna Celaleddin Rumi, Meram bağları ve etli ekmek geliyor. Etli ekmek köken olarak 19.yüzyılın sonlarında Halep'ten gelen muhacir fırın ustaları eliyle başlar. İlk defa Konya’da etli ekmek Halepli Arap Hasan Belgeser usta eliyle yapılmıştır. Konya’da etli ekmek unvanını kullanan ilk ticari işletmenin tarihi ise 1939 yılıdır.
Klasik Konya etli ekmeği 30-40 cm boyunda ve biraz yayvan biçimde hamura şekil verilerek yapılır idi. Çocukluğumda pazar günleri kahvaltı niyetine fırınlara malzeme götürülerek sıraya girilirdi. Sofra bezi ile örtülmüş küçük tepsiler ile malzeme fırına götürülürdü. Malzeme olarak etli, peynirli, patatesli, ıspanaklı, patatesli, pırasalı, küflü peynirli çeşitler olurdu. Lokanta türü fırınlarda hem peynir hem kıyma karışımlı ve yanlış bir isim kullanımı ile Mevlâna ismi de verilen türler de yapılır idi. Zorlama isimlerle küflü peynirli böreğe Recai denildiğini de hiç duymadım.
2000'li yıllarda ise bir firma etli ekmek boyunu Konya tabiriyle epey bir sündürerek yani uzatarak boyunu 1 metreye çıkardı. Hatta bazı fırınlar biraz daha fazlasına kadar çıkardı. Servis ederken de tabakta dilimleyip sunmak yerine 1-2 metrelik ince tahtalar üzerinde sunmaya başladı. Böylece ebat ve sunumda cazip bir fark oluşturdu. Adeta pazarlama ve ikram devrimi yaptı. Önce o firmaya has olan bu sunum daha sonra çok tutuldu. Etli ekmek üzerine çalışan tüm firmalarda benzer ikram şekline geçildi. Eski usul etliekmek yapılması da pek kalmadı gibi. Rahmetli Nadir usta bir röportajında bu hususu “Etli ekmeğin orijinal hali böyle değil, günümüzde değişti. Önceden ‘’hiç mi etli ekmek kenarı yemedin mi’’ derlerdi. Kenarları daha kalın olurdu. Ancak şimdi talep ve güncel etli ekmek ince olduğu için öyle yapıyoruz.” Şeklinde dile getirmiştir. (https://www.konyayenigun.com/esnaflik-isi-guven-gerektirir)
Nadir usta ile tanışmamız tabi ki bir yaptırma çabası ile gelişti. 28 Mayıs 2023 günü yapılan genel seçimlerinde demokratik hakkımızı ve vatandaşlık görevimizi yerine getirdik. Oy kullandıktan sonra Zafer tarafındaki kayınvalidemlere ziyarete gittik. Klasik tabirle iç malzeme alıp kifayet miktarı etli ekmek yaptırarak akşam yemeğine börek taamı için niyet ettik.
Ancak eskisi gibi her fırın veya etli ekmek dükkânı açık olmayabiliyor. Bazen hafta başında bazen hafta sonu olmak üzere fırıncı esnafı bir gün tatil yapıyor. Fırınlar hepsi birden aynı günde ya da dönüşümlü olarak pazartesi, salı günü hatta çarşamba günü bile tatil hakkını kullanıyorlar. Onun için hangi fırın ne zaman aktif ne zaman tatil yapıyor dikkat etmek gerekiyor. Nitekim ilk gittiğim fırın Şerficeli Şirin Hanım çeşmesi yakınındaki oldu ancak haftalık dinlenme tatili nedeniyle kapalı idi.
Mahdumla düştük yola, yine 1890'larda Osmanlıya ve Konya'ya muhacir olarak gelen Rusya Tatarlarının yerleşik olduğu için bu adla bilinen mahalleye yöneldim. Tatarlar camii yanındaki fırında kapandığından yolda bir mahalleliye sordum. Yakında açık başka fırın var mı diye? O da sağ olsun Orman Bölge Müdürlüğünü biliyor musun dedi? Evet biliyorum deyince Abacı Etli ekmek açık dedi. Hem fırın hem lokanta olarak ismi bu alanda duyulan eski ve kaliteli 3-5 kurumdan biri olduğunu biliyordum ama hiç uğrak vermemiştim.
Sonuçta aracımızla işletmeye vardım. İçerisi rahat ve boş idi, malzemeyi verdim. Elemanlar hazırlık yaparken etrafı gözden geçirdim. Bir tane nur yüzlü eski Gonya'lı ve Hacı Emmi görünümünde başında namaz takkeli bir ihtiyar amca sohbet ediyor. Kasa üzerindeki duvarda onlarca kupa, bisiklet yarışlarında elde edilen kupalar ve Yeni Meram spor futbol takımı şampiyonluk hatıra kareleri yer alıyor idi.
Bu arada bir iki kare fotoğraf aldım. Sonra siparişleri alan kişiye sordum, hacı amca kim diye babam ve kurucumuz dedi. İlk fırsatta bir selam vererek Nadir amcanın elini öptüm. O da sağ olsun munis ve sevecen yüzüyle bana öyle hürmet etti ki şaşırdım. Otur bakalım diyerek kimsin, ne zaman geldin, nasılsın, hoş bir ortam sağladın diyerek beni hem taltif etti hem şaşırttı. Yaş 90'ı geçmiş hayatın sillesini de gördüm, nimetini de diyerek hayatın içinden cümleler kurdu. Nadir amcanın dilinden kısa zaman diliminde hayatın içinden ve sahici tavsiyeler dökülüverdi. Konya tabiriyle etli ekmek yapılırken kendisiyle kısa bir hoş beş ettim. Müsaade isteyerek ortak bir kare aldım. İkinci ve üçüncü 3.kuşak oğul ve torunlar eliyle işletmenin devam ettiğini öğrendim. Sporcu olan mahdumla da isteği üzerine bir kare daha aldım.
Nadir amca ile yaptığım kısa sohbet anında 1945 yılına kadar uzanan fırıncılık mazisi ve 1953 yılından itibaren aralıksız devam eden bir firma hassasiyetine şahit oldum. Bir ailede mutluluğa vesile olacak ve eşler arasında muhabbete vesile olacak bazı özel tavsiyelerini ise dikkatle dinledim. Tekrar görüşmek üzere ayrılırken nerede oturduğumuz gündeme geldi. Meram Gödene mahallesinde (köyünde) oturan Toki Türklerinden olduğumu söyledim. Bunun üzerine Gödene’nin girişinde benim de hobi bahçem var, çay içmeye beklerim diye de nazik davette bulundu. Nadir amca ile zuhurata tabi olarak hulusu kalb ile gerçekleşen bu muhavere ve iletişim bende enteresan bir izlenim bıraktı. Etli ekmek de hazır olduğundan eve götürmek üzere ayrıldım.
Etli ekmek yaptırma ve yeme kültürü denilince merhum Niyazi/Niyaz Usta'dan bahsetmek gerekir. Niyaz ustanın kendisiyle yapılan röportajda altını çizdiği şekilde etli ekmek fırında yenilir, peynir böreği eve götürülür yenilir demektedir. Etli ekmek fırında pişip hazır olunca sıcağı sıcağına önünüze getirilmeli ve ince ney gibi tutarak yenilmeli diye tavsiye etmektedir. (https://www.youtube.com/watch?v=4b6E7GVCtn4)
Bu konuda yine merhum üstadım gazeteci yazar İhsan Kayseri'nin iyi bir etli ekmek tarifi vardır. Etli ekmek yemek için hassaten tarif ettiği ve tavsiye ettiği malzeme hazırlığına dikkat edilmelidir. Rahmetli gazeteci yazar Seyit Küçükbezirci üstadımın kendisinden aktardığı bu öneriler şöyle: “kadınlar pazarından kadın satıcıdan sorularak arıkların gölgesinde yetişen domates ve maydanoz alınması ve uygun et malzemelerinin tedarik tavsiyesi ile fırıncıya bir gün önceden gidip tembih eyleyip yarın gelmek üzere fırının koltuğunda, yani odun ateşinin uzağında/ocağın kıyısında ve Gonya tabiriyle yavaş yavaş yani imil imil pişirilecek şekilde ve ağızlı yüzlü yapılmak üzere bir tepsi malzeme getireceğini söylemek” anekdotunu da akıldan çıkarmamak gerekir. (www.memleket.com.tr/hakiki-gonya-etliekmegi-yediniz-mi-nasil-yapilir-bilir-misiniz-24799yy.htm)
Bu vadide rahmetli İhsan Kayseri hocamdan Sille’de Konya Aydınlar Ocağı tarafından yapılan bir programda Konya yemekleri nasıl yenilir tarifi dinlemiştim. Görgülü ve imkanları olan bir Konya evinde Konya yemeklerinin sırasıyla ne olduğu ve nasıl yenilmesi gerektiğini anlatmıştı. Anlattığı yoğurt çorbasını, bamya çorbasını, su böreğinin kaç kat olursa usta işi olacağı, su böreğinin parmakla tepsiden kaç parmakla tutulup alınacağını ve nasıl yenileceğini, bütüm etli pilav, ince oklava ile çekilmiş baklavanın damakta nasıl bir ses/hışırtı çıkaracağını, baklavanın tadının damakta hissedilmesini, sütlü tatlısını öyle bir anlattı ki adeta tüm konuklar gidip bir Konya yemeği yemek iştiyakıyla dolmuştu.
Nadir amcanın vefat haberini duyunca bir dönemin sona ermesi nedeniyle üzüntü duydum. Esnaflıkta güven çok önemli. Güven sarsıldığı zaman tekrar iş yapamazsın. Aynı zamanda iyi ve güzel iş fazla gözükmez ancak kötü yapılan iş, çabuk dillendirilir. Babamın bana öğrettiğini bende çıraklarıma, çocuklarıma öğretiyorum diyen yılların meslek erbabının tavsiyelerine her meslek mensubunun kulak vermesi gerekir. Rahmetlinin bana anlattığı ve kendi nasibime düşen tavsiyelerine uyuyorum. Allah razı olsun, Veli Nadir Ortaabacı’ ya yüce Mevladan rahmet dilerim. Allah mahdumlarına bereketli kazançlar versin.
