• Besinlerin bozulmasını önler.
• Kaliteyi koruyarak kaliteli ürün elde edilmesini sağlar.
• Besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesini önler.
• Artıkları ve besin değeri kayıplarını önler.
• Ekonomik kayıpları önler.

BUZDOLABI KULLANIM İLKELERİ

• Sıcaklığı 4 °C olmalıdır.
• Kapağı sık sık açılmamalıdır.
• Çok fazla doldurulmamalıdır.
• Sıcak yemek konmamalıdır.
• Dayanıksız besinler dolabın en soğuk üst kısmına yerleştirilmelidir.
• Süt ve türevleri orta kısma, sebze ve meyveler ise en alta yerleştirilmelidir.
• Çiğ besinler alta, pişmiş olanlar üst kısma yerleştirilmelidir.
• Tüm besinlerin üstü kapalı olmalı
• Buzdolabının uygun aralıklarla temizliği sağlanmalı
• Temizlik yapılırken besinler başka bir soğuk ortama kaldırılmalı veya üst üste konarak üzerleri kağıtla kapatılmalıdır.

Tahıl ve kuru baklagiller ise oda sıcaklığında, kuru, ışık görmeyen yerlerde; kiler dolaplarında saklanmalıdır.

Besinler muhafaza edilirken çabuk bozulanlar ve bozulmaya dayanıklı olanlar iyi ayırt edilmelidir.

Biyolojik Kirlenmeye Neden Olan Zararlı Mikroorganizmalar

Küfler

Virüsler

Bakteriler

Küfler

Besinlerin üzerinde pamuk görünümünde, bazen de renkli koloniler yaparak çok çabuk ürerler. 60 °C de 10 dk ısıtıldığında çoğu küflerin sporları ölür ancak ancak toksinleri ısıya dayanıklıdır ve normal pişirme yöntemleriyle imha edilemez. Dondurma işlemi küflerin üremesini durdurur. Şartlar uygun olduğunda küf üremesi yeniden başlar.

Virüsler

Virüsler besinlere bulaştıklarında üremezler, ancak besin yoluyla taşınırlar, başka bir insanın vücuduna geçtiklerinde ise hızla üremeye başlarlar. Besinler tarafından taşınan virüslere örnek olarak hepatit (sarılık) virüsünü gösterebiliriz. Kirli sulardan avlanan balık ve deniz ürünleriyle de virüslerin taşınması söz konusudur.

Bakteriler

Besinler aracılığıyla oluşan hastalıklara en fazla bakteriler yol açar.

Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için: 

Uygun sıcaklık

Besin

Nem

Oksijen

Uygun pH değeri gibi faktörlere ihtiyaç duyarlar.

Sıcaklık

Bakterilerin Canlı Kalabilmeleri Ve Üreyebilmeleri İçin En Uygun Sıcaklık Dereceleri

15.6 °C – 40.3 °C   Mesophilic (orta derecede sıcağı seven) bakteriler

43.3 °C – 54.4°C   Thermophilic (sıcağı seven) bakteriler

0°C - 7.2°C            Pyschrophilic (soğuğu seven) bakteriler

Genel itibariyle bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı 7.2 °C -60 °C aralığıdır. Ancak 15.5 °C - 48.8 °C sıcaklık aralığı bakterilerin çok hızlı üremesi ve bazılarının toksin üretmesi nedeniyle ‘en tehlikeli bölge’ olarak adlandırılır.

Bakteri – sıcaklık etkileşimiyle ilgili bilgiler doğrultusunda besinler güvenli bir şekilde saklanabilir.

Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez ancak üremelerini durdurur. Özellikle patojen ( hastalık yapıcı) bakteriler 43.3°C de ölmeye başlarlar, 60°C de  ise büyük bir kısmı ölür. Kaynatmayla bakterilerin kendisi ölür, ancak sporları ve toksinleri tamamen yok edilemez.

Besin ve Nem

Bakteriler genellikle et, süt, tavuk, balık gibi proteinden zengin besinleri tercih ederler.

pH Değeri

Bakteriler nötr veya hafif asidik ortamda (pH 4.6-7) hızla ürerler. Asiti yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır.

Domates ve turunçgiller gibi bazı taze sebze ve meyvelerle sirke gibi asitli besinler patojen bakterilerin üremesi için uygun değildir.

Oksijen

Oksijenli ortamda üreyen bakterilere aerob bakteriler, oksijensiz ortamda (konserve vb.) üreyenlere anaerob bakteriler denir.

Besin kaynaklı hastalıklara neden olan bakterilerin büyük kısmı olan fakültatif bakteriler hem O₂ li, hem   O₂ siz ortamda üreyebilir.