Kıymetli Dostlar!

Haddimizi aşmadan alanımızın dışından fakat hayatın içinden birkaç konu ile kalemimize mesai yaptıralım istedik. Konuyu erbabından okumak ve dinlemek elbette en doğru olanı fakat bizim de arşivimizde bu yönde bir metin olsun istiyoruz ve istifade edilmesini temenni ediyoruz.

Bu hafta Toros Dağlarının insanının kendi pekmezini nasıl yaptığını yazmaya çalışacağız. Yöresel küçük farklılıklar olabilir fakat genel hatlarıyla doğal pekmez yapımından bahsedeceğiz.

Pekmez üzümü eylül ayının başında erer. En iyi pekmez üzümü dökülgen dediğimiz üzüm türüdür. Bu üzümün taneleri çok sıktır ve çok suludur. Beyaz üzümdür ve sulu olduğu için aynı zamanda bereketlidir.

Üzüm, erdiğini hem rengiyle hem de tadıyla belli eder fakat daha çok tadıyla belli eder.

Üzümü dalından keserken kesinlikle koparmıyoruz. Üzümün sapı çok sağlamdır. Koparmaya çalışırsak hem taneleri boşa veririz hem de bağa zarar veririz. Bağ budamak için kullandığımız makası, üzümü hasat ederken de kullanıyoruz. En doğru malzeme bu makastır.

Kestiğimiz üzümleri ya kasaya ya da kovaya koyuyoruz. Eskiler sepetleri kullanırlardı fakat aramızda sepet ören kalmadığı için evimizde de sepet kalmadı.

Normalde üzüm yıkanmaz fakat kovaları su ile doldurup bir kez sudan geçiriyoruz.

Yıkanan üzümleri eskiler şırahna (şırahane) adını verdikleri havuzlarda teperlerdi. Köy yerlerinde hala kullanıldığını düşünüyorum. Şırahnamız olmadığı için, bunun yerine üzümleri gözeneği küçük olan bir çuvala koyuyoruz ve ezebileceğimiz miktar kadar doldurup çuvalın ağzını bağlıyoruz.

Büyük ve yayvan bir leğene 25 cm yüksekliğinde 40 cm genişliğinde bir tabure koyuyoruz. Üzüm dolu çuvalı da taburenin üstüne koyup ezme aşamasına geçiyoruz.

Ezmeye başlamadan önce ayaklarımıza kalın ve şeffaf naylon torbalar geçiriyoruz ve dengemizi korumak için sağlam bir tutacak da temin ederek çuvalın içindeki üzümleri ezmeye başlıyoruz.

Üzümleri çuvalın belini geçmeyecek şekilde doldurup eziyoruz ki biraz daha emniyetli olsun.

Ezdikçe çuvaldan üzüm suyu akmaya başlar. Bu suya şıra adını veririz. Bu şıranın gözlere de çok faydasının olduğunu bilen eskiler şöyle derlermiş:

Pekmez yaparken iç şırayı,

Gözlerinde görürsün çırayı.

Yani insanın gözünün çakmak çakmak olmasında üzüm şırasının faydasını anlatırlarmış.

Leğene biriken şırayı bir tas yardımıyla haranıya (orta boy bakır kazan) dolduruyoruz. Bütün üzümler ezildikten ve şıralar haranıya doldurulduktan sonra şırayı mayalamaya geçiyoruz.

İnsanın özünün toprak olduğu gibi pekmezin mayası da bildiğimiz killi topraktır. Kireçten biraz daha koyu görüntüde olan bu toprak Konya'mızda Alibeyhüyüğü civarlarında çokça bulunmaktadır. Toprakla mayalanmayan şıranın bir süre sonra neye dönüşeceğini burada zikretmeyelim ki pekmezimizin tadı kaçmasın.

Haranıdaki şıraya üç ya da dört kepçe pekmez toprağı atıyoruz. Bu kepçe, tahtadan olmalıdır ve yaklaşık 100 gr toprak alır. Bir haranı şıranın da yaklaşık 70 litre olduğunu kabul edebiliriz.

Toprağı attıktan sonra aynı tahta kepçe ile yaklaşık 5 dakika şırayı karıştırıyoruz. Kepçenin sapı yaklaşık 60 cm’dir. Şıranın mayalandığını anlamak kolaydır. Haranının üstü köpükle doluncaya kadar karıştırıyoruz. Köpük, mayalanmanın işaretidir. Bir diğer işaret ise haranının içindeki kepçenin çıkardığı sestir. Ses, su karıştırma sesi değil de koyu ve gürültülü bir sestir. Güldür güldür olan bu ses de şıranın mayalandığına işarettir.

Mayalanmış şırayı yaklaşık 15 saat beklemeye alıyoruz. Ağzını kapatıp emniyetli bir yere koyuyoruz. Bu iş akşamdan yapılırsa sonraki günün sabahı kuşluk vakti kaynatmaya geçilebilir.

Yaklaşık 15 saat beklemiş olan şıramızın üstünde açık kahverengi bir tabaka göreceğiz. Bu tabakaya eskiler bambıl derler. Bambıl denen bu tabakayı, şırayı hiç dalga yaptırmadan kevgir yardımıyla bir kaba koyuyoruz. Dalga yaptırırsak alttaki toprağı harekete geçiririz ve toprak şıraya karışır. Bu da pekmezimizin parlaklığını, kayganlığını ve tadını olumsuz etkiler.

Üsteki tabakayı aldıktan sonra yine hiç dalga yaptırmadan şırayı, kaynatacağımız kazana bir tas yardımıyla aktarıyoruz. Böylelikle aşağıya çökmüş olan maya toprağını pekmezimize karıştırmıyoruz. Şayet karıştırırsak pekmezimiz parlak ve kaygan olmaz. Toprağımsı kokar ve damak tadını etkiler. Kazana aldığımız şıra kaynatmaya hazırdır.

Pekmezimizi kaynatmaya geçmeden önce şunları da aktaralım:

Biz, ezme işleminden sonraki posaya curba deriz. Bu curbada üzümün kabuğu ve çekirdeği olur. Bu curbanın yani posanın tamamına yaklaşık 5 litre su dökülür ve yeniden ezilir. Çıkan su ile karışık şıra bir kovaya alınır. Bu şıra ile çok güzel üzüm sirkesi yapılır. Suyu alınan curba eskiden kurutulur ve keçilere yedirilirdi. Böylelikle keçiler sağlam bir bağışıklık sistemine sahip olurlardı. Üzüm çekirdeğinin bildiği çok şey var, sözü bundan olsa gerektir.

Topraklı posayı da ne yaptığımızı yazalım. 15 saat beklettiğimiz şıranın üstünden aldığımız koyu tabakayı da bu posaya ekliyoruz ve bu posayı da yaklaşık 5 litre su ile karıştırıyoruz ve bir kazanda kaynatıyoruz. Bir defa kaynatıp altını üstüne getirdikten sonra ocaktan indiriyoruz. Bu kazanı 40 derece açılı bir meyil ile bir yere dayayıp bırakıyoruz.

Şimdi pekmezi kaynatmaya geçebiliriz.

Eskiler, pekmezin gilime dediğimiz küçük dal parçaları ile kaynatılınca daha güzel olduğunu söylermiş. Gilimeyi merak edenler için yazayım. Gilime, bağ budanırken çıkan küçük üzüm dalı parçalarıdır. Bazı güzel insanlar bağ budarken çıkan dalları demet haline getirip muhafaza ederlermiş. Pekmez ateşinin altına da demet demet atarlarmış. Demek ki üzüm kendinden olan ateş ile daha güzel pekmez oluyormuş. Mutlaka vardır bir hikmeti...

Evdeki ocakta değil odun ateşinde pekmezi kaynattığımızı unutmayalım. Ocağa koyduğumuz kazanın ağzını kapatıp yaklaşık 20 dakika altını yakıyoruz. Sonra kapağı açıp kazanın üstünde biriken açık kahverengi tabakayı bir kevgir yardımı ile alıyoruz. Aldığımız bu tabakayı, daha önce kaynatıp 40 derece meyil ile bir kenara koyduğumuz kazanın içine atıyoruz.

Aynı işlemi 20 dakika aralar ile tekrarlıyoruz ve eğer kaynayan kazanın üstünde tabaka daha kısa süre içinde oluşuyorsa 20 dakikayı beklemiyoruz. Daha sonra kazanın ağzını artık sürekli açık tutuyoruz ve oluşan beyaz tabakayı sürekli olarak alıyoruz. Kazanın ağzı kapalı olursa, kaynayıp taşar ve şırayı boşa veririz. Belli bir süre sonra göreceksiniz ki beyaz tabaka oluşmaz olacak.

Bu işlemi yapmamızın sebebi, daha önce de ifade ettiğimiz üzere pekmezimizin daha parlak ve tortusuz olmasıdır. Kaynarken oluşan beyaz tabakası alınmamış pekmez, bulanık bir görüntüye sahip olur. Albenisi olmaz. Damak tadı hassas olanlar da aradaki farkı iyi bilirler.

Kazanımızı yaklaşık 5 saat kaynatıyoruz. Ateşi hep diri tutuyoruz. Pekmez oluşmaya yakın kaynayan köpük altın sarısına döner ve kazandaki şıra ağırlaşır. Kazandan motor çalışmasına benzer bir ses de duyarız. Köpük, kazanın her tarafını sarar ve harita çizgileri gibi şekil verir.

Bu şekilde yaklaşık 10 dakika köpükle kaynayan şıranın rengi kararmaya ve kızarmaya başlar. Taşmaması ve altının tutuşup koyulaşmaması için hafif hafif karıştırıyoruz. Yaklaşık 5 saatin ardından pekmezimizin kıvamı yerini bulur ve katılaşmaması için ocaktan indiririz.

Kazanın dibinde hiçbir tortunun kalmadığını görmek için pekmezi uygun büyüklükte bir kaba dökeriz. Kabın ağzını kapatmadan soğumaya bırakırız. Şayet ağzını kapatacak olursak, buharlaşmadan dolayı kapaktan pekmeze su damlar ve pekmezin rengini bozar. Ağzı açık soğuyan pekmez biraz daha katılaşır ve rengi de tonunu bulur.

Soğuyunca pekmezimiz tamam demektir.

Besmele ile şifa niyetine yemek gerekir.

40 derece açı ile koyduğumuz diğer posalı şırayı merak edenler olabilir. Bu şıraya zor şırası deniyor. Onu da pekmez yapıyoruz. Posayı dalgalandırmadan suyunu kazana döküyoruz. Pekmez oluncaya kadar kaynatıyoruz. Şayet kazanın üstünde tabaka olursa o tabakayı bir kevgir yardımıyla temizliyoruz. Bu şıramızı da yaklaşık 4 saat kaynatıp pekmez yapımını tamamlıyoruz.

Pekmezin olduğunu anlamak için tadına da bakabiliriz fakat bu en son yöntemdir.

Pekmez yapmak için tecrübenin yanında hassasiyet de gerekir, diyerek yazımızı bitirelim.